Rimmet laks med Ajo Blance

Opskriften er til 6-8 personer 

OBS ! Opskriften strækker sig over et døgn

Lakseryg  

• ½ lakseside, gerne fra den ende hvor hoved har siddet (Køb den hos din lokale fiskehandler)
• 2-3 spsk. sukker
• 2-3 spsk. flagesalt
• Kværnet sort peber
• 2 spsk. Piment D´Espelette
• Fintrevet skal fra 2 økologiske citroner
• Grofthakket bredbladet persille

Ajo Blanco

• 100 gr. mandler uden hinde
• 4 dl. vand
• 2 fed hvidløg groft hakket
• 120 g lyst brød uden skorpe
• 1-2 spsk. sherryvineddike
• 4 spsk. olivenolie
• Salt og stødt hvid peber
• Evt. lidt citronsaft

Ristet mandler

• 100 g mandler uden hinde

Persille olie

• 50 g bredbladet persille fint hakket
• 1 dl rapsolie

Broccolini

• ½ l vand
• 1 spsk. fint salt
• 1-2 broccolini pr. person
• Kværnet peber
• Lidt planteolie

Salt tuile

• 150 g hel æg
• 50 g hvedemel
• 50 gr rismel
• 1 spsk. olivenolie
• 2 knips salt
• Vi har brugt formen Pavoni PR006 (Varenr. 90286)

Lakseryg

Laksen befries for skind. Herefter skæres den tykke del af filet fra, så det kun er den øverste del af ryggen, der er fri. Fedtstykket i toppen af fileten skæres fra og bugstykket skæres fra.

Læg laksestykket i et fad og drys nu med peber, sukker, salt og piment D´espelette.
Dæk det til og sæt det på køl til næste dag.

Revet citron og persille kommes på før servering.

Det resterende laksekød kan laves om til laksetatar og serveres i en mini krustade som velkomst, eller laves til lakse terrin. Kan fryses.

Ajo Blanco

Det hele kommes i en blender og blendes ud til en glat fin creme/suppe. Det smages til med salt og peber evt. lidt citronsaft hvis det ønskes. Sæt på køl til næste dag.

Ristet mandler

Kom mandlerne i ovnen på 180 grader i 5-10 min til de er gyldne. Hakkes groft til serveringen.

Persille olie

Olien varmes op til 60 grader (max)

Kom olien i en blender med persillen og blend i 5 min. ved max tempo.
Sigt olien i et klæde eller et kaffefilter til fin grøn olie. Kommes i en lille dressingflaske eller i en bøtte til brug ved servering.

Broccolini

Vand og salt blandes sammen og røres sammen til en saltlage.

Gør broccolinien pæne og ens i størrelsen. Hvis stænglen er for tyk kan den med fordel skrælles lidt med en tyndskæller.

En pande sættes over med lidt planteolie og når panden er godt varm, dyppes broccolinien i det salte vand, dryppes lidt af og kommes på panden steges i 2-3 min. så de tager lidt farve.

Tag dem fra varmen og kom kværnet peber på. Lad dem være i stuetemperatur til servering.

Salt tuile

Det hele piskes sammen i en skål til homogen masse.

Smøres ud over bagemåtten og bages ved 175 grader 8-10 min til de er sprøde og bagt.

Anretning 

Ajo Blanco kommes i bunden af en tallerken. En skive på ca. 1,5 cm skæres af laksen som er toppet med revet citron og det groft hakket persille vendt i lidt olivenolie. Broccolinien lægges på siden. Dryp persilleolien ud i Ajo blancen og placer til sidst tuilen på toppen af laksen.

Det hele kan eller skal laves dagen før, så der mindre stress på selve dagen.

Server evt. brød til.