Bagt sejryg og skummende skaldyrssauce

10 portioner

• 10 stk sejryg á 150 g
• flagesalt
• 1 l OSCAR® SIGNATURE SKALDYRSFOND
• smør
• salt
• presset citronsaft

Jomfruhummerne og kammuslingerne:

• 20 stk afskallede rå jomfruhummere
• 10 stk friske kammuslinger
• olie
• smør

Tilbehør:

• 800 g små jordskokker
• 1 dl olivenolie
• flagesalt
• smør
• 800 g spidskål
• 5 dl OSCAR® SIGNATURE GRØNSAGSBOUILLON ØKOLOGISK
• 200 g smør
• 30 g frisk estragon
• 2 stk store skalotteløg
• salt og peber
• 40 g vild brøndkarse

1. Salt sejen i flagesalten i to timer. Skyl fisken og placer den i en dyb gastrobakke og hæld OSCAR® SIGNATURE SKALDYRSFOND over, så den dækker 1/3 af fisken.
2. Bag den ved 75˚ C, til den har en kernetemperatur på 42˚ C. Når fisken er klar hældes skaldyrsfonden i en saucegryde og reduceres 2/3 dele. Læg plastfilm over fisken og hold den varm.
3. Kog den reducerede fond op og blend smør i, så den skummer. Smag til med salt og citronsaft.
4. Steg hummerne hurtigt i olien, og afslut med lidt smør, salt og peber.
5. Steg muslingerne i olien på den ene side, til de får en flot farve, og afslut med lidt smør, salt og peber.
6. Vask jordskokkerne godt, bland med olivenolie og flagesalt, rist jordskokkerne med skal i ovnen ved 225˚ C, til de bliver bløde og gyldenbrune.
7. Del kålen i grove stykker, og blanchér den i saltet vand, læg den til afkøling på et viskestykke. Glasér kålen med lidt af OSCAR® SIGNATURE GRØNSAGSBOUILLON ØKOLOGISK og smøren og kog lagen ind til det emulgerer.
8. Smag til med frisk estragon, finthakket skalotteløg, salt og peber.
9. Læg fisken i en dyb tallerken, arranger kål, jordskokker, muslinger, jomfruhummer og brøndkarse, så det ser flot ud, og hæld til sidst den skummende jomfruhummersauce over.