Gâteau Concorde by Lenôtre

Cacao marengs bunde

• 300 g sukker
  
• 300 g flormelis
  
• 300 g æggehvider
  
• 90 g cacao

Abrikos marmelade

• 200 g tørrede abrikoser
• 4½ dl vand
• ½ dl citronsaft
• 1 dl sukker 
  
• marv af 1 vanillestang

Chokoladecreme

• 6 æggehvider
• 60 g sukker
  
• 250 g mørk chokolade
  
• 4 æggeblommer
  
• 150 g smør

Så skal kagen lægges sammen

• Lidt mørk rom og en pensel

Cacao marengs bunde

Æggehvider og halvdelen af sukker piskes op ved svag hastighed. Når det er skummende kommes resten af sukker i. Pisk ved jævn hastighed, hvorefter den sigtet flormelis kommes i.

Det piskes ved høj hastighed (ikke max hastighed) til fast skum. Til sidst vendes det sigtet cacaopulver i med en spartel.

På et bagepapir laves en oval afmærkning ca. 24 x 18 cm til at sprøjte bundene efter. Lav evt. en skabelon af pap, så bundene bliver ens.

Kom en glat tylle i en sprøjtepose med ca. 1 cm hul i og kom massen i. Sprøjt nu 3 bunde ud i den ovale form, som bages i ovnen ved 100 *c ca. 1.5 til 2 timer. De skal være helt gennembagte og slippe bagepapiret, før de er færdige.

I en anden sprøjtepose kommes en lille glat tylle i med ca. 0.3 cm hul. Så sprøjtes resten af massen ud i lange tynde stænger på en bageplade. De skal også bages/tørres i ovnen.

Abrikos marmelade

Frøene fra vaniljestangen tages ud og gemmes lidt. Stangen kommes i en gryde sammen med vand og abrikoser og det koges/simrer ca. 30 min til abrikoserne er møre.

Herefter kommes citronsaft, vaniljefrø og sukker i gryden og det hele koges til en sukker sirup. Det hele undtagen vanillestangen blendes med en stavblender eller normal blender til jævn konsistens.

Hvis marmeladen er for tynd koges den lidt ind, før den køles af til brug.

Chokoladecreme

Over et vandbad smeltes chokoladen. den må ikke blive alt for varm. Skær smørret ud i mindre stykker og pisk dem ned i den varme chokolade. Massen skal gerne være som salve i konsistens, når alt det kolde smør er rørt i. Til sidst tilsættes æggeblommerne et af gangen.

Pisk en marengs af æggehvider og sukker, som til sidst vendes i chokolademassen, så den bliver cremet og luftig.

Så skal kagen lægges sammen

På et fad lægges en bund, der pensles med mørk rom og derefter et pænt lag abrikosmarmelade. Herefter et lag chokolade creme ca. 1 cm. En ny bund der vædes med rom og marmelade og til sidst chokoladecreme. Til sidst kommes den sidst bund på pensles med rom og stryges glat på toppen med en palet kniv. Herefter stryges chokoladecreme på kanten. så kagen er dækket med creme.

Kagen har godt af at stå til næste dag. Det giver en bedre konsistens.

Før servering kommes de tynde marengsstænger på siden og et pænt lag i lidt rodet orden på toppen. Til sidst drysses med flormelis eller cacao