Fersken marcipan tærte

Marcipan creme til toppen

• 40 g marcipan
• 310 g piskefløde
• 140 g sukker
• 1 vanillestang
• 12 g husblas
• 140 g let pisket flødeskum

Fersken marmelade

• 4 ferskner, ikke alt for overmodne
• 230 g sukker
• 400 g fersken frugtpure
• 1 vanillestang
• Saften fra 1 citron
  
  

Konditorcreme til indlæg

• 250 g kaffefløde
• 30 g sukker
• 2 æggeblommer
• 10 g majsstivelse
• ½ vanillestang

Tærtedej

• 240 g smør
• 400 g hvedemel
• 160 g flormelis
• 65 g æggeblommer
• ½ vanillestang marv
• 1 g fint salt
• 50 g cacaosmør og en pensel

Marcipan bund til indlæg

• 95 g marcipan
• 40 g æggeblommer
• 40 g hel æg
• 60 g æggehvider
• 12 g majsstivelse
• 35 g sukker
• 15 g hvedemel
  
  

DAG 1

Marcipan creme til toppen

Støbes i Pavoni Top26 mandelform

I en lille gryde kommes marcipan, fløde, sukker og vanilje og det koges op. Marcipanen piskes ud, så der ikke er klumper i. Det kan evt. stavblendes efter det er kogt op.

Udblød husblassen i koldt vand ca. 5 min og kom det i den lune marcipanmasse. Når massen er ca. 25 grader, vendes den let piskede flødeskum i og det støbes i silikoneformen.
Herefter stilles den på frys til dagen efter.

Husk at bank formen let mod bordet for at få luftbobler ud nede i formen før den fryses.

Fersken marmelade

Fjern skindet fra ferskenen enten ved at dyppe dem i kogende vand i nogle sekunder og derved trække det af. Eller skræl skindet af med en aspargesskræller, hvis frugten er til det.
Herefter halveres den, stenen tages ud og frugtkødet skæres i mindre stykker samme størrelse som en lille terning.

Kom frugtkød, pure, sukker, vanilje og citronsaft op i en gryde og kog det nu op under omrøring. Det skal koges ind så det danner en lidt tyk cremet konsistens uden at brænde på. Det tager ca. 15 min.
Lad det køle ned gerne på køkkenbordet til næste dag. Dæk til med film.

Konditorcreme til indlæg

Kom kaffefløde og sukker i en lille gryde uden at røre i det. Sukkeret i bunden af gryden gør at det ikke brænder på.

I en skål kommes æggeblommer, vanilje og majsstivelse, som piskes sammen til en glat masse. Når kaffefløden koger, hældes ca. 1/3 af væsken over i æggemassen og det piskes godt sammen med et piskeris. Hæld nu æggemassen tilbage i gryden og pisk massen sammen over svag varme til det tykner og bliver til creme.

Kom cremen i en skål og dæk til med film. Filmen lægges helt ned på cremen for ikke at danne kondensvand. Køl ned til næste dag.

Indlæg af creme og marmelade. Her bruges 2/3 marmelade og 1/3 creme. Som vendes forsigtigt sammen som indlæg i tærten.

Dag 2

Tærtedej

Bages i perforeret tærtering Ø19x2 cm
2 stk. bagemåtter
1 stk. perforeret bagemåtte

Alt undtagen cacaosmør køres sammen på en røremaskine ved jævn hastighed med en dej spartel, så den kun lige hænger sammen. Ælt det sidste sammen på bordet, men ikke for meget da dejen så bliver varm.
Rul dejen ud mellem to bagemåtter til ca. 2 mm i tykkelsen. Sæt dejen på køl på en plade, så den bliver kold og er til at stikke ud.

Tærteringen smøres godt ind med blødt smør, så alle huller og flader er fedtet til. Stil den nu på bagepladen med den perforeret bagemåtte på.

Tag dejen ud af køl og tag bagemåtten af på den ene side, læg den på den perforeret bagemåtte og vend dejen om og fjern den anden bagemåtte.
Tag tærteringen og stik bunden ud. Skær herefter en strimmel i samme højde som tærteringen ca. 2 cm. Sæt strimlen op af kanten og pres den forsigtigt uden dejen kommer ind i hullerne. Stil formen på køl igen.

Bages ved 190 grader i ca. 10-12 min. til bunden er gylden.

Når dejen er kølet af, tages ringen af bunden og pensel bunden med cacaosmør indeni kagen.
Klar til fyld når bunden er kolde.

Marcipan bund til indlæg

Bages i bagemåtte Tapis roulade 03 eller kantplade

Marcipan, æggeblommer og hel æg køres sammen på en røremaskine med kagespartlen, så der ikke dannes klumper i det. Det skal køres luftigt ved jævn hastighed.

Pisk æggehvide og sukker sammen til en sej marengs og vend det sammen med marcipanmassen med en gummiskraber. De tørre ting sigtes i og vendes ned i massen.

Fedt bagemåtten med sprayfedt og kom dejen i. Fordel den med en paletkniv så den flugter med kanten.

Bages ved 240 grader i ca. 8 min til den er gylden. Køles ned før den stikkes ud, så den passer ned i den bagte tærtebund.

Sammenlægning af kagen

Mørdejsbunden som er penslet med cacaosmør fyldes ½ op med ferskencremen. Så lægges den luftige marcipanbund på, så den flugter med mørdejskanten på tærtebunden. Oven på lægges den støbte mandelcreme.

Pynt kanten med lidt hakket pistacie og evt. glimmer.